Vitaminlerin her birinin riboflavin cyanocobalamine (kobalt içeren ve kan yapımını canlandıran bir madde) ya da askorbik asit gibi kimyasal bir ismi olmasına karşın, bunlar genellikle A vitamini, B-d vitamini C vitamini vb. gibi basit kısaltılmış isimler alırlar. Bedende emilebilmeleri ve depolanabilmeleri açısından vitaminlerin suda,  hücre sıvısında, kanda vb. (C ve B vitaminleri) ya yalnız yağda ( A, D, E ve K vitaminleri) eriyebilir olmaları önemlidir. Suda eriyen vitaminler aşırı miktarda olunca idrar yoluyla bedenden çıktıkları için zararlı etkileri olmaz. Yağda eriyen vitaminler bedenden çok daha güç atılırlar ve bu vitaminlerdeki fazlalık bir hastalığa (hypervitaminosis) yol açabilir. Yağlı yiyecekler yağda eriyen vitaminler açısından tek kaynak olduğu için bütünüyle yağdan arıtılmış bir zayıflama rejimi uzun dönemde belirli yetersizliklere yol açabilir. Yağda eriyen vitaminler şu yiyeceklerde zengindir: yumurta sarısı, tereyağı, balık yağı ve özellikle balık ciğerinin yağı. Balık ciğerinde bulunan vitaminler balıklar tarafından üretilmeyip bunların yedikleri sebze türündeki yiyeceklerden sağlanır. Ayrıca, birçok hayvan çoğunlukla bizim gereksindiğimiz vitaminlerin aynılarını gereksinir ve bu vitaminler sebze türünden maddelerden türetilir. Suda eriyen vitaminler açısından en önemli kaynaklar sebze, meyve ve örneğin esmer ekmek ve esmer pirinçte bulunan tahıl kabuklarıdır. Bazı vitaminlerin kendilerini almamız gerekmez; provitaminler yeterlidir. Provitamin bir vitaminin gösterdiği etkiyi göstermeyen, ancak bedenimizde belirli bir vitamine dönüşebilen maddelerdir.

A vitamini (retinol) ince bağırsağın duvarlarında karoten provitamininden üretilir. Sarı (havuç) ya da koyu yeşil sebzeler ve meyveler karoten açısından çok zengindir. Ancak bunun emilebilmesi için bağırsakta yağ da bulunmalıdır. A vitamini yetersizliğinin yol açtığı en yaygın hastalık gece körlüğüdür (hemeralopi). Buna gözün retina tabakasında bulunan ve ışığa karşı hassas olan pigment (renk veren madde) üretiminin aksaması yol açar. Buna ek olarak, A vitamini noksanlığında konjonktiv (göz kapaklarının iç yüzeyi ile göz akının bir kısmını örten ince zar) ve hatta bazen kornea (gözün saydam tabakası) kurulaşabilir. Bu keratomalasi (korneanın beslenme bozukluğu nedeniyle yumuşaması ve yara oluşmasıyla parçalanması) Afrika ve Asya'da çocuklardaki körlüğün önemli bir nedenidir. Hastalığın başlangıcında A vitamini verilmesi yardımcı olabilir. Ancak bir kez körlük başladıktan sonra süreklilik kazanır. Beden derisi de anormal bir biçimde kuruyabilir ve sertleşebilir (kurbağa derisi).

Tüm vitaminler içinde en iyi bilineni kuşkusuz ekşimsi bir tadı ve kimyasal olarak şekerlerle ilişkili olan C vitaminidir (askorbik asit). Birçok hayvan örneğin fareler bu maddeyi kendileri üretebildikleri için onlar açısından bu madde bir vitamin işlevi görmez. C vitamininin kesin işlevi bilinmemektedir, ancak bedenin birçok bölümü üzerinde etkisi vardır. C vitamini noksanlığının yol açtığı iskorpit hastalığı yaygındır. Bu hastalık, özellikle başlıca tuzlu et ve peksimetten oluşan bir gıda rejimine dayanmak zorunda kalan denizciler arasında görülmüştür. Daha 1732 yılında portakal ve limonun bu hastalığı tedavi ettiği keşfedilmiştir. Diğer birçok meyve ve sebzede olduğu gibi bu meyvelerde de bol miktarda C vitamini vardır. Ancak vitamin ısıya ve havayla temasa dayanıklı değildir. Bu nedenle, aşırı pişirme ve rendeleme bu vitamini öldürmektedir. C vitamini hastalıklara karşı korunmada önemli bir rol oynar, ancak bir soğuk algınlığının başlangıcına bu vitamininde çok miktarda alınmasının yararı henüz kuşkuludur. Bu vitamin fazlasının idrar yoluyla bedenden çıkabildiği bilinmektedir.

D vitamini aynı işleve sahip birçok maddeye verilen toplu isimdir. D-2 vitamini doğada az bulunur, ancak maya ve küf yardımı ile laboratuarda kolaylıkla hazırlanabilir ve küçük miktarlarda tereyağına konur. D-3 vitamini doğada bulunur ve aynı zamanda güneş ışığında var olan ultraviyole ışınların etkisiyle insan derisinde bir provitaminden üretilebilir. D vitamini, temelde kalsiyum ve fosfor metabolizmasında bir araçtır. Bu vitaminin eksikliği genellikle ancak hızlı büyüme

dönemlerinde, gebelikte ya da yetersiz güneş ışığında ortaya çıkabilir. Çocuklarda D vitamini yetersizliği ünlü raşitizm hastalığına ve büyüklerde kemiklerin kirecinin azalmasına (kemiklerin yumuşaması ya da osteomalasi) yol açar. Vitaminin fazla olması halinde bedende kalsiyum birikintisi ve hatta çok miktarda kalsiyum içeren böbrek taşlan oluşabilir.

E vitamininin insan bedeninde bir vitamin işlevi görüp görmediği henüz kesinleşmemiştir. Ancak bazen kısırlık tedavisinde kullanılmaktadır. K vitamini kan pıhtılaşması için önemlidir. Bu vitaminin etkisiyle ciğer birçok pıhtılaştırıcı protein üretir. K vitamini bağırsaklardaki bakteriler tarafından üretilir ve ıspanak, havuç ve ciğerde bol miktarda bulunur.