Besinler bizim yakıt ve yapıcı malzeme gereksinimimizi sağlar. Yakıt fiziksel çalışmanın gerçekleşmesi, bedensel süreçlerin sürdürülmesi ve doğru beden ısısının sağlanması için gereklidir. Temel yakıtlar yağ ve şekerdir (karbonhidrat).

Yapıcı malzemeler büyüme dönemlerinde gereklidir. Ancak büyüklerin de her gün belirli bir miktar yapıcı malzemeye gereksinmesi vardır. Beden hücreleri sürekli olarak ölürler ve hücreleri oluşturan unsurlar parçalandıkları için bunların yenilenmesi gerekir. En önemli yapıcı malzemeler proteinler ve kalsiyum, demir, potasyum ve fosfor gibi minerallerdir.Yemeğimizdeki tuz aracılığıyla genellikle gereksinimimizi aşan ölçüde aldığımız bir diğer önemli unsur da sodyumdur.

Yediğimiz yiyeceğin hemen tümü sindirim sırasında ufak parçalara ayrılır ve kana karışır. Bu parçaların daha da sindirildiği ya da bedenimizin gereksindiği karmaşık malzemeleri oluşturmak üzere birleştiği sürece metabolizma denir. Örneğin şeker ve yağlar hücrelerde yanacak olan ürünü oluşturmak üzere parçalanırlar veya bedenin gereksindiği şeker ve yağların hammaddesi olarak işlev görebilirler. Bu nedenle şeker ve yağlar beslenme rejimimiz içinde birbirinin yerini alabilirler. Şeker aslında tümüyle gereksiz bir maddedir ve şişmanlamamıza yol açtığı ve dişlerimiz üzerinde kötü bir etkisi olduğu için yemememiz çok daha iyidir. Bazı maddeler vardır ki, bunları beden üretemediği için yediğimiz yiyeceklerde bulunmaları gereklidir. Bu gerekli yiyecek maddeleri bir çok aminoasidi (bazı yağların parçaları) vitamin ve mineralleri kapsar.

Bedende yağlar (ve dok olarak da şeker), depolandığı için sağlıklı bir kişi uzun süre yeni bir yakıt ikmali olmadan canlı kalabilir. Kötü beslenme gerekli besin maddelerinde ve yakıtta genel bir yetersizlik olması durumudur. Kısmi kötü beslenme ise bir ya da bir kaç gerekli gıda maddesinin yetersiz olmasıdır. Az gelişmiş ülkelerde bu tür yetersizlikler, özellikle proteinin yetersizliği yaygındır. Gelişmiş ülkelerde, bu ender olarak insanlar dengesiz bir beslenme rejimi uyguladıkları, kendilerini ihmal ettikleri ya da zayıflama gibi amaçlarla akıldışı bir rejim izledikleri zaman ortaya çıkabilir.

Gerekli besin maddelerinde bir yetersizlik kendine özgü yetersizlik belirtileri gösteren çeşitli hastalıklara neden olur.

Pek dikkatli olmadığımız bir başka besin su' dur. Bedenimizin açlığa dayanma süresi susuzluğa dayanma süresinden çok fazladır. Bedenimizin yarısını oluşturan su kan dolaşımından beden ısısının ayarlanmasına kadar uzanan çok sayıda bedensel işlevin gerçekleştirilmesinde belirleyici bir rol oynar. Pek çok meyve ve sebzenin yüzde 90'a yakın bir bölümü sudan oluşur. Ayrıca, kuru yiyeceğin de büyük bölümü sudur.

Diyet biliminde minerallere, vitaminlere ve proteinlere özel bir önem verilir. Esmer ekmek, sebzeler, meyve, süt ürünleri, balık ve et göreli olarak yüksek miktarda vitamin ve mineraller içerdikleri için sağlıklı besinlerin başında yer alırlar. Ekmek, et, balık, yumurta, süt ve sebze en çok tüketilen, protein bakımından zengin yiyeceklerdir. Ancak bitkisel protein (buğday ürünleri ve baklagillerde) bileşimi ile hayvansal protein (et, balık ve sütte) bileşimi arasında belirli bir farklılık vardır. Bunların hiçbirinde gerekli tüm aminoasitler insan bedeninin gereksindiği oranlarda olmadığı için bunlar birbirini tamamlamalıdır. Protein bakımından zengin yiyeceklerin aşın tüketimi de yanlış bir şeydir. Az beslenme kadar yaygın olmasa da aşırı yemek alışkanlığı da toplumumuzun bazı kesimleri için büyük bir sorun oluşturmaktadır. Özellikle çok fazla şeker ve yağ yememiz bedenimizde depolanan bu besinlerin aşırı kilolara neden olmasına yol açmaktadır. Bunun sonucu kalbe, damar sistemine, eklemlere ve metabolizmaya aşırı yük binmesidir. Sağlıklı olmayan besinler denince akla tatlılar, yemek aralarında atıştırılan yiyecekler hamur işleri yani çok yakıt, az besin sağlayan maddeler gelir.

Yiyeceklerin beden için yakıt olarak değeri tüm metabolizma sırasında harcanan enerji olarak ifade edilir. Bunun için genellikle kullanılan birim kilokaloridir. Genellikle kilokalori yerine kalori deriz. Günümüzde daha çağdaş bir birim olan 'joule' (on milyon erge tekabül eden enerji birimi) ya da

(1 kilokalori=4180j=4.18kj) daha çok kullanılmaktadır. Bir kişinin günde gereksindiği enerji miktarı yani enerji gereksinimi ya da kalori gereksinimi diğer şeylerin yanı sıra yaşına, kilosuna ve yapması gereken günlük işine bağlıdır. Tümüyle dinlenme halinde iken gereksinen kalori miktarına temel enerji gereksinimi denir. Bu, büyüme çağındaki çocuklar ve hamile kadınlar için yüksektir. Ağır fiziksel emek gücü harcamayan kişiler için günde 2000-2600 kilokalori (yaklaşık 8500-ll000 kj) yeterlidir. Belirli bir yiyeceğin içerdiği protein, yağ ve şeker miktarı bilinince bu yiyeceğin kalori değerini "Atwater rakamları" ya da "Atwater faktörleri" yardımı ile hesaplamak olanaklıdır. Formülümüz şöyledir:

1 gr, yağ 9 kkal sağlar.

1 gr. karbonhidrat 4 kkal sağlar.

1 gr. protein 4 kkal sağlar.

Bu hesapla günlük besinimiz örneğin 50 gr protein, 100 gr yağ ve 300 gr karbonhidrat içeriyorsa proteinden 4x50=200, yağdan 9x100=900, karbonhidrattan da 4x300=1200, yani toplam olarak 2300 kkal almışız demektir. Bu da aşın fizik gücü harcamayan kişiler için yeterli enerji miktarını simgeler.

Her toplumun ve toplumdaki her kesimin kendine özgü beslenme tarzı ve yemek yeme alışkanlıkları vardır. Ayrıca, şu ya da bu nedenle belirli yiyecek yemeyen gruplar vardır. Bunların en iyi bilineni etyemezlerdir, yani yalnızca sebze kökeni yiyecekleri yiyenlerdir Hayvanların öldürülmesine karşı olanlar et ve balık yemeyi reddeder, ancak yumurta, peynir yer ve süt içerler. Bazıları da, hayvanların çoğunlukla insanlar tarafından da yenebilecek çeşitli yiyecekleri tükettikleri için hayvan ürünlerinden yararlanmak üzere diğer yiyeceklerin hayvanlara yedirilerek ziyan edilmesine karşı çıkarlar. Üstelik, hayvanların yetiştirilmesi için gereksinen kaba yem miktarı et verimliliğini büyük ölçüde aşmaktadır. Bazıları da hayvan ürünlerinin, diğer nedenlerle insanlar için doğal olmadığını ya da sağlıksız olduğunu düşündükleri için yemezler. Bir etyemezin beslenme rejiminin sağlıksız ya da lezzetsiz olduğu ileri sürülemez. Yeterince dikkat edilirse et dışı ürünlerden yeterli protein ve diğer gerekli besinleri içeren lezzetli bir yemek hazırlamak olanaklıdır.

Makro biyotik ve biyolojik açıdan dinamik besin tüketenler de oldukça farklı bir görüşe sahiptirler. Makro biyotik görüş, yiyeceklerin doğal ya da suni gübre ve haşarat ilaçları kullanılmadan yetiştirilmesini ve belirli reçetelere göre hazırlanmasını şart kılan bir doğu felsefesinden kaynaklanmaktadır. Bu kişilerin hareket noktası insanların doğal çevreleri içinde yetişen yiyecekleri tüketmeleri gereğine dayanmaktadır. Bu nedenle, makro biyotik bir beslenmenin zorunlu olarak salt sebzeye dayanması gerekmez. Bütünüyle makro biyotik bir beslenme rejimi aşırı ölçüde dengesiz olduğu için diyet uzmanları tarafından reddedilmektedir.

Biyolojik açıdan dinamik beslenmeyi savunanlara göre evren, insan ve çevresi ayrılmaz bir bütündür. Bu kişilerin çağdaş tarım yöntem ve uygulamalarına önemli itirazları vardır. Bu itirazlar bütünüyle dayanaksız değildir ve bu kişilerin aldıkları besinler kesinlikle çok kalitelidir. Ancak insanın aklına, ister istemez tüm dünya nüfusunun bu biçimde beslenmesinin olanaklı olup olmayacağı sorusu takılır.